鸡蛋煮太久蛋黄变绿会致癌？

近日，有报道称，人们常吃的煮鸡蛋在长时间加热后会产生硫化亚铁，并导致蛋黄发绿，而硫化亚铁则是致癌物，长期使用会影响身体健康。

是真的吗？新京报记者采访发现，事实并非如此，与其担心致癌风险，不如注意预防可能存在的沙门氏菌感染。

蛋黄变绿并不致癌  

在实际生活中，久煮鸡蛋导致蛋黄发绿的情况其实并不少见。美国食品技术协会高级会员、科学松鼠会成员、科普工作者云无心向新京报记者表示，一般情况下，鸡蛋煮的时间超过15分钟，鸡蛋白就会开始变绿，这是因为鸡蛋在加热过程中产生了一系列的化学变化。由于蛋白质对温度非常敏感，蛋白质会分解出硫化氢，它会和蛋黄内的铁发生反应，生成硫化亚铁，而硫化亚铁是绿色的，所以，煮的时间过久的鸡蛋，会呈现出绿色。但所谓硫化亚铁促进发酵产生致癌物，完全就是臆想出来的，不存在科学依据。

中国农业大学食品科学与营养工程学院食品生物技术专业硕士研究生张丽萍也曾对媒体表达过相同的观点：很多含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的，硫化亚铁本身无毒，不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外。且100克鸡蛋中仅含7毫克铁，不可能全部形成硫化亚铁，因此鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容，因此并不会致癌。

此外，科信食品安全与营养信息交流中心副主任钟凯也对新京报记者表示，煮鸡蛋时间过长确实会损失一些维生素，但没有其它风险。

食用鸡蛋更需注意细菌感染  

相比蛋黄变绿会致癌的说法，预防可能存在的细菌感染或许才是食用鸡蛋时真正应该注意的。

8月14日，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉新京报记者，鸡蛋中广泛存在沙门氏菌，存在概率可高达40%，而沙门氏菌是导致发达国家和发展中国家细菌性食物中毒的首要原因，人体感染后可引发胃肠炎、伤寒和副伤寒，严重时甚至会导致患者死亡。

据美国疾病控制和预防中心（CDC）的数据显示，近年来平均每年沙门氏菌在全美引起约120万人患病，450人死亡。我国也经常发生沙门氏菌中毒的案例。有媒体报道显示，在我国每年约有900多万人次因沙门氏菌患病，近800人死亡，患病人数是美国的7倍还要多。

朱毅表示，沙门氏菌可以通过排泄物污染鸡蛋外壳，也可以经由母鸡产蛋过程直接污染蛋黄，有的表面完好的鸡蛋，内部也可能被沙门氏菌污染了。但是，沙门氏菌不耐热，当鸡蛋温度到达100℃左右立即死亡，70℃左右5分钟可被灭活，因此鸡蛋只要熟食就不惧怕沙门氏菌了。

“在日常生活中鸡蛋买来就要放进冰箱冷藏室，通过低温抑制沙门氏菌繁殖；最重要的是鸡蛋应该烹饪熟透再食用，蛋白蛋黄都凝固才算熟，老人和小孩尤其避免食用不熟蛋类；此外，鸡蛋可以清洗后再进行烹饪，但要防止清洗鸡蛋的水溅到其他食物和厨房内餐具上造成交叉污染。”朱毅提醒。