餐饮业真的有什么暴利菜品吗？

一说起餐饮业，很多人的第一印象就是下馆子吃饭时经历过的“黑心店家”，一盘“雪盖火焰山”菜单上要价五六十块钱，等菜端上来以后发现就是一盘切好的番茄上面撒了一些糖……

所以在很多人的印象里，餐饮业是一个暴利行业，菜品的利润这么高，那么店家一定能赚个盆满钵满啦？

其实不然，商家计算成本的方式和我们家里计算成本的方式有很多区别，这也是很多所谓“暴利菜品”诞生的原因。

在计算成本时，普通人的计算方式是（菜品定价—食材进货价）/菜品定价，这样一番计算以后得出一个高的惊人的毛利率，然后直呼商家暴利。但是在店家的实际计算中，毛利率=（菜品定价-食材进货价-调料价-燃气价-买菜到上菜的人力成本价-房租成本）/菜品定价，就这还是在不考虑一些器材损耗等额外费用的计价方式。

做餐饮的目的是为了赚钱，而不是像家里做饭一样是为了自己吃的舒心。所以两者计算成本的方式完全不同，普通人看到的“暴利菜品”只看到了菜品定价和食材进价的差值，但是只有真正做过餐饮的人才知道，店里的“柴米油盐”都会造成成本，需要在定价的时候就把这部分成本补回来。

说完了堂食，我们还可以聊一下外卖。很多人感觉外卖会比堂食更加赚钱，因为不需要高昂的房租成本等等，但其实外卖也有一套商家计算成本的公式：

零售20块钱的东西，成本4块钱，你以为老板就可以赚到16块吗？

错了，外卖的话平台会抽约20%（最低3.5-4元起抽）的抽成，这里就有4元了；配送费，基本也是店家出的，不然你以为0元配送是谁在给骑手钱？哪怕是1公里以内，没个4块钱谁愿意来回跑啊。我们按店家补贴2.5元来算，这里就得减掉6.5元了。

听起来也还不错，能有10多块到账的。但是，真的能按照20元的原价卖东西吗？一般的外卖点击不会有这样的硬气，现在平台上做活动打对折的店家都不少见，一般店家怎么也要参与做过活动吧，就算满20减5好了。

这样算下来，成本4块的东西，利润大概在4.5左右。但这是理想状态下，外卖平台的活动是基本不会断档的，各种优惠券也不是平台自己扛的，多半是平台和店家共同承担。

所以满打满算下来，4块钱成本，售价5倍20元的东西，一单只能赚2-3元左右也是很平常的，这不算暴利吧。而商家还要承担像销量不好导致的库存问题，食材可不是衣服鞋子，多放个几天就坏了徒增成本。

所以外卖往往是需要走量的，靠着大批量的订单降低自身成本，才能真正赚到钱。